उत्पाद वर्णन
खमीर एक महत्वपूर्ण खाद्य और औद्योगिक सूक्ष्मजीव है जिसकी कोशिका भित्ति में बड़ी मात्रा में -1,3/1,6-ग्लूकन होता है। खमीर-ग्लूकन स्वादहीन और गंधहीन होता है, पानी, इथेनॉल, एसीटोन और अन्य कार्बनिक विलायकों में अघुलनशील होता है। इसमें पशु प्रतिरक्षा को बढ़ाने, ट्यूमर विरोधी, संक्रमण विरोधी, वायरस विरोधी, कोलेस्ट्रॉल कम करने और घाव भरने को बढ़ावा देने जैसे कार्य हैं। स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा एक नए संसाधन भोजन के रूप में स्वीकृत, इसे डेयरी उत्पादों, कार्यात्मक पेय, पके हुए सामान और कैंडी जैसे विभिन्न खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है। स्वास्थ्य मंत्रालय की घोषणा संख्या 6, 2012 ने खमीर-ग्लूकन के उपयोग के दायरे को बड़े शिशु फार्मूला दूध पाउडर तक बढ़ा दिया है।
चूंकि यीस्ट-ग्लूकन में न केवल प्रतिरक्षा बढ़ाने वाले अच्छे प्रभाव होते हैं, बल्कि इसका स्वाद भी वसा जैसा होता है, इसलिए इसका उपयोग कम कैलोरी वाले खाद्य योजक के रूप में और सलाद ड्रेसिंग और पनीर एनालॉग जैसे जमे हुए डेसर्ट में वसा के विकल्प के रूप में किया जा सकता है। इसके अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला है। अनुप्रयोग मूल्य।
भोजन में यीस्ट-ग्लूकेन का उपयोग
1. डेयरी उत्पादों में अनुप्रयोग
यीस्ट बीटा-ग्लूकन का उपयोग पनीर और आइसक्रीम जैसे डेयरी उत्पादों में वसा के विकल्प के रूप में भी किया जा सकता है। गोंग यानयान एट अल ने पाया कि जैसे-जैसे यीस्ट-ग्लूकन की मात्रा बढ़ती है, सख्त होने के बाद आइसक्रीम की कठोरता बढ़ती जाती है। यीस्ट-ग्लूकन के जुड़ने से उत्पाद में उच्च विस्तार दर मिलती है, और 40% के भीतर भूवैज्ञानिक नमूने स्वीकार्य हैं। कोनुकला [8] ने कम वसा वाले चेडर पनीर में ग्लूकन के अनुप्रयोग का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि जैसे-जैसे वसा प्रतिस्थापन की मात्रा बढ़ती गई, उत्पाद में कम वसा वाले नियंत्रण की तुलना में कम कठोरता, भंगुरता और पिघल प्रवाह सूचकांक था, और पनीर के नमूने की लोच और सामंजस्य कम था। यौन रूप से समान।
2. मांस उत्पादों में अनुप्रयोग
मांस उत्पादों के लिए, रसीलापन, कोमलता और चिकनाई वे संवेदी गुण हैं जिनकी लोग लालसा करते हैं। अपनी विशेष संरचनात्मक विशेषताओं के कारण, यीस्ट-ग्लूकन का उपयोग मांस उत्पादों में पानी धारण करने की क्षमता को बढ़ाने और कुरकुरापन और कठोरता में सुधार करने के लिए किया जा सकता है। वांग मियाओ एट अल। [6] ने शोध के माध्यम से पाया कि यीस्ट-ग्लूकन हैम सॉसेज जैसे मांस उत्पादों में वसा की जगह ले सकता है ताकि कम वसा वाले हैम सॉसेज तैयार किए जा सकें, जिससे वसा कम करने के कारण बनावट और संवेदी गुणों में कमी को दूर किया जा सके। 3-4% का उपयोग करके मांस उत्पादों की बनावट और स्वाद संकेतकों जैसे कुरकुरापन, कठोरता, लोच, चिपचिपाहट और चबाने में काफी सुधार हो सकता है।
3 बेकरी उत्पादों में अनुप्रयोग
बेक्ड फूड फूड इंडस्ट्री का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, लेकिन बेक्ड फूड को अक्सर बेक्ड फूड के रंग, सुगंध, स्वाद आदि को बढ़ाने के लिए अधिक तेल की आवश्यकता होती है। केक, ब्रेड और अन्य खाद्य पदार्थों में वसा को कम करने के लिए बेक्ड माल में वसा के विकल्प के रूप में यीस्ट-ग्लूकन का उपयोग किया जा सकता है। गोंग यानयान एट अल ने भारी तेल केक व्यंजनों में वसा के हिस्से को बदलने के लिए वसा के विकल्प के रूप में यीस्ट-ग्लूकन का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि केक में वसा की मात्रा कम होने के साथ ही केक में नमी की मात्रा बढ़ गई। यीस्ट-ग्लूकन के अतिरिक्त भारी तेल केक की लोच, चिपचिपाहट और पुनर्प्राप्ति बढ़ जाती है, और भारी तेल केक की चबाने की क्षमता में भी सुधार होता है। 20% वसा विकल्प के साथ केक का संवेदी सूचकांक पारंपरिक भारी तेल केक के करीब है।
4 अन्य खाद्य पदार्थों में अनुप्रयोग
यीस्ट-ग्लूकन में आहार फाइबर जैसे प्रभाव होते हैं। एक मैक्रोमोलेक्यूल के रूप में, यह तरलता, पायसीकरण आदि को बदल सकता है और विभिन्न खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल किया जा सकता है। थम्माकिती[9] ने मेयोनेज़ में पायस स्टेबलाइज़र के रूप में यीस्ट-ग्लूकन का उपयोग किया, जो न केवल मेयोनेज़ की पायसीकरण स्थिरता को प्रभावी ढंग से बनाए रखता है, बल्कि लिपिड अवशोषण को रोकने में सेल्यूलोज़ की भूमिका को भी मजबूत करता है, कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ावा देता है, और आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है।
इसके अलावा, यीस्ट-ग्लूकन भी कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के लिए एक महत्वपूर्ण कच्चा माल है। इसमें प्रतिरक्षा बढ़ाने, संक्रमण-रोधी और विकिरण-रोधी प्रभाव होते हैं। इसे कार्यात्मक खाद्य पदार्थों और ऐसे उत्पादों में आहार पूरक के लिए कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
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